東京支部ロゴ
戻る

第120章 偶然の味に感謝の念

 メキシコでのコメの位置付けは五穀(米、麦、粟、豆、玉蜀黍)などの類として扱われている。従って我が国のように主食ではなく、料理の付け合わせやスープの具材にされる場合が多い。メキシコシティから170km南西の街、タコス周辺からメキシコ湾岸に沿った地域で、主にインディカ種が作られている。勿論、ジャポニカ種も食べられているが、長くて水分と粘り気の少ないインディカ米が好みのようだ。ユニークなのはその調理法、生米を加熱したたっぷりの植物油の中で泳がせて糠の癖を捕るのである。イタリア料理のリゾットだとバターやオリーブ油で軽く炒めるくらいだが、何とも大胆なやり方である。油を切った後、絞ったトマトとライムジュースで人参、ズッキーニ、青豌豆などの具材と共に調理されるのが一般的だが、白く仕上げる場合は玉ねぎやにんにくと共に水で加熱する。メキシコで米料理はSopa de Arroz(米のスープ)、もしくは、Sopa Seca(乾いたスープ)と呼ばれ、スープを充分に吸わせた野菜料理として捉えられている。定食屋では液状のスープと共に提供されており、肉や魚の皿に添えられて、おかずのように食べられている。一流レストランだと顧客は富裕層が多いせいか、アレンジで海老や鶏肉等が加えられ、贅沢な一品の付け合わせとして調理される場合もある。在墨時、地方を巡っていた頃、ある店では香味野菜の風味豊かな白飯に揚げたバナナが乗っていた。その取り合わせの妙味に感動したのを覚えている。

 代官山、旧山手通りのオープンに向けて準備を進めている時期、最大限の美味しさを求めてジャポニカ種のブランド米を使うことに決めていた。主食が米の日本では味覚が繊細で、安物だと客達失望させるのではないかと考えていた。この選択が後に思いもよらない効果を生むとは仕込み当日まで、まだ知る由もなかった。前日、水洗いした米を半日干し、次の日、調理工程を経て、オーブンから出した時だった。何と、ほぼ全量の米粒が半分割れているのである。品質が良すぎて芯がないのが理由だった。失敗だがもう一度50人分を仕込み直す時間は無かった。そのまま提供すると、開店記念に訪れた招待客の皆は口々に「何!この弾ける食感、美味しい!初めての味!」と絶賛の嵐である。こんな幸運が待ち受けていようとは夢にも思わなかった。その時以来、このメキシカンライスのファンは増え続け、失敗作のまま、40年仕込んでいる。何が幸いするか解らないが、オリジナリティ溢れる一品は顧客達の間で自慢の種として語り継がれる事態に発展していった。相乗効果に恵まれたのはこれだけでは無かった。米を加熱した油を海老や鶏、牛、豚等の献立の炒め油に使用したところ、良質の米の旨味、香りを持ち備えた最高の油に変身していた。偶然とはいえ、店の味を確立できた状況を鑑みると、持って生まれた何かが支配しているとしか思えない。与えられた結果に、日々感謝の念である。

上へ



第121章 奇跡的なご縁

 現在の場所で再出発の目処が立ったのは1986年の始めだった。ビルの図面はできていたが、オーナーと設計者にお願いをして一部をテラスに変更、壁は一面をガラス張り、床は増築をして厨房の面積を確保し、更に、裏口の外には屋外冷蔵庫の設置、倉庫対応の設備、更衣室、トイレ等、願い事の限りを尽くしていた。を振り返ればよくぞ強引な店子の要求を聞き入れてくれたものだ。おまけにビルの命名までさせてもらった事実は、その時の私は余程、自分勝手に燃えていたのだなと、自身でも呆れ返る。時はバブル景気の真っ只中、世の中は贅沢に浮かれていたが、メキシコ料理再現の為に資金を全て店に投入する姿に、高梨大家は感銘を受けてくれていた。何度か共に食事をする中でメキシコの食文化を熱く語る私に影響されたのか、「自分も飲食の店をやりたくなった。」と心境に変化が訪れていた。イタリアが好きな彼は、ラ・カシータのオープンと同時に「カターニャ」の名で1階に開業する運びとなる。有能なシェフを雇い、中々美味しい店だったのを思い出す。隣で八百屋を続けながら運営をしたが、数年で疲れたのか、いつの間にか物販テナントに貸すようになったのは残念だった。根が優しい彼は仕事柄、野菜に詳しく、事ある度に色々教えてくれた。2014年に旅立ってしまうのだが、店の現在があるのは、大いなる理解を示してくれたスタート時だと感じている。

 以前、第24章でも触れたが、店の内装工事が進む段階でメキシコ本国を巡るチャンスがあった。ラ・カシータの主要な二人と共に3週間、各地域の食文化を貪欲に探る、非常に有意義な旅だった。後に知ることになるが、ある場所で奇跡的な逸話が生まれていた。それぞれの州の歴史を感じながら、市場、定食屋、タコス屋、レストランを訪ねる中で見つけた「MI CASITA」(私の小さな家)の名。それはオアハカの街の一角にあるレストランだった。当然、親近感を抱いて入店し、たくさんの料理を注文した。全部ではなかったが、チラキレス(揚げたトルティージャをトマトソースで煮たもの)、鶏のモーレソース(伝統的な唐辛子ソースに絡めたもの)が、私の調理の味に似通っていたのである。嬉しくなって、「店主に会いたい。」とお願いしたら、大柄なSR.MIGUELが顔を見せてくれた。名刺を出して、日本でこの店をやっている、味も近いと告げると、 驚いた様子で「本当かよ!」と握手を求めてきた。その夜は彼とメキシコ料理の奥深さを語り合い、充実した時間が過ぎていった。それから10年後の話である。8年間居た教え子が転職を機にメキシコを訪ねるので、私の師匠の店、年や地方の美味しい場所を伝え、送り出した。各地を回り帰国後、「オアハカの例の店、行ってきました。」と渡されたShop Cardには「La Casita」、そして、店名の下部には小さな文字で、「Antes Mi Casita」(以前のミ・カシータ)と記されていた。

上へ



第122章 恵比寿の読売カルチャーのメキシコ料理教室から

 2009年の10月の頃だった。一人で来店した男性客から、「全部美味しいです、感動しました。」と話しかけられた。年の頃なら40歳手前くらいの彼は、シェフの本も購入してチャレンジしていますが、中々上手くできません。少しお話を聞きたいと興味津々の様子だった。難しく書いたつもりはなかったが、唐辛子類を焼く、揚げる、炒める等の最適の状態を見極めるには、私と共に調理しないと、やはり読むだけでは把握できない主旨の説明をした。恵比寿の読売カルチャーで毎月教えているので、「来ますか?」と誘ってみたところ、「有難うございます、伺います!」と危機として店を後にした。翌月、教室に顔を見せた彼は、調理工程だけでなく、食材が持つ特性、メニューの時代的背景、地域性等の講義を真剣な表情で聞き入っていた。教室の度に夜は奥様と共に店で食事を楽しむ彼が、ある日、口にした言葉には驚いた。「実は僕、JR静岡の駅近くで長くメキシコ料理屋をやっています。先生の料理に出会ってから、自分のスタイルはアメリカなのだと気付きました。是非、シェフの味を習得して提供したいと考えています。如何でしょうか?」何と毎月新幹線で通っていたのである。この申し出には私のほうが感銘を受けた。その夜は徹底的に伝授する方向で約束は固まり、これからのメキシコ料理に掛ける強い思いを、如何に顧客を啓蒙し、対応して行くかで話題は盛り上がった。

 教室は本来、調理はデモンストレーションだけで良いのだが、トルティージャの生地だけは手が覚えないとダメなので、毎回、彼ともう一名を指名して一緒に練ることにした。硬粒種のとうもろこし粉の隅にいる消石灰に、少量の水を与え、粉全域にその成分が拡散するまで一切水分を加えない。ただ、ひたすら手を動かし、かき混ぜてゆく。すると食材が持つ良い香りがまい始め、段々と全身が香りに包まれるような状況が生まれてくる。ここから少しずつ水を足しながら細かい粒を作り、更に水分を加えると、それらが寄り集まるようになる。ここからが練りに移行する瞬間である。練り上がった生地はしっとりとしなやかで光沢を放っている。最初は戸惑っていた彼も、1年を過ぎる辺りにはしっかりとできるようになっていた。トルティージャを完全克服した後も通い詰める中、14年間、営業した静岡の店を閉じてしまう快挙に出た。友人がやっている六本木のタコス専門店で、しばらくトルティージャとサルサの類を指導しながら経営実務、業者対応を学んでいた彼も、ようやく踏ん切りがついたのか、先日、「もう一度、静岡で出直します。」と挨拶に訪れた。新しく厨房を備えて、「先生の味を基盤に、美味しい皿を提供します。」と、晴れ晴れとした表情で決意と夢を語ってくれた。彼の名は「坂田晋也」、5年の長期にわたって教室に通ってくれた優等生である。健闘を祈るばかりである。

上へ



第123 イタリアンの俊才「神戸勝彦氏」に寄せて 

 2019年、3月中旬、突然の訃報が入って来た。「料理の鉄人」で対決した神戸勝彦氏の死である。伝え聞くところに寄ると、高所で仕込み中に転落したとのこと。余りの衝撃に声を失い、しばらく呆然としていた。この20年、彼が恵比寿に店(MASSA)を構えてからは、お互いが訪ね合う機会が増えていた。私が予約を入れると燃えるのか、定番のコースだけでなく、即興で幾つかの皿を調理してその実力を示してくる。「パスタのプリンス」と異名を取っただけに、その表現は多彩の極みで、特に和野菜類を絡めたそれらは、食材の個性を見事に引き出していて感服した覚えが何度もある。最後にお逢いしたのは、渋谷の有名ホテルで19年ぶりに開催された「料理の鉄人、同窓会」であった。これまでの歴代の鉄人、100名を超える挑戦者、番組スタッフ達が揃う会場は熱気に包まれていた。鉄人達が自慢の料理を持ち寄り、陳さんのご子息が得意のメニュー類を振舞う宴は豪華で贅沢な時間だった。これだけの料理人が集うのは稀なこと、彼方此方で談議に華が咲いていた。全員で記念写真を撮り終えた帰り際、近寄って来た神戸さんは「さっき二人で撮ったツーショット、ラ・カシータに展示してある対決当時の写真の横に並べてほしい。あの頃は20代後半、もう、こんなに歳を取っちゃった。」と笑っていた。あの時のはにかんだ素敵な笑顔が今も忘れられない。

 思い返せば、この番組の審査員達はとても厳しく、時には辛辣な批評を口にしていて、とても恐い思いを感じていた。毎週のように見ていたが。判定の試食の際には双方に緊張が漂う雰囲気があった。各審査員の持ち点は20点、内訳は盛り付けが5点、創造性が5点、そして、味が10点である。辛口の審査員の評価は毎週、13〜15点が大半を占めていた。いざ、自分が戦いの現場に立った時、心に命じたことがある。 前者の2つは1点ずつ負けても、味は負けたくない、全身全霊で立ち向かう覚悟で勝負に臨んだ。終了1分前に6品を完成させた直後のインタビューで、「鉄人には勝ちましたか?」の質問に、「相手の調理は見えなかったので解りませんが、マンゴーには勝ちました。」と答えたコメントが素晴らしいと、しばらく店の顧客達の話題となったのを覚えている。結果発表で私の判定は18点、なんと神戸さんは20点!後にフジテレビから出版された「料理の鉄人、大全」の中で、「自分の料理で一番出来が良かったマンゴー対決が印象深い。」と語っている。「MASSA」の開店祝いで伺った折、渡辺さんとの闘いが一番熱く燃えたと吐露してくれた。お互い、食材に向き合う姿勢に共感を覚えていたのかもしれない。享年49歳、奇しくも私が対決した時の歳である。まだまだこれからの調理人生があったはず、イタリアンの俊才、「神戸勝彦」、残念無念だが、ご冥福を祈るばかり。

上へ


過去の記事 1章〜44章 | 45章〜119章 | 120章〜 |


戻る


事務局ロゴ